Хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро.

Нарезка хамона, установленного на хамонере
pinterest button

Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Типы

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.

Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно жёлудями, в связи с чем цена может доходить до €200 за килограмм.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания.

Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев.

Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Хамон «пата негра»

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C.

Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству.

На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии.

На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба

Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Нарезанный хамон

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера.

Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Видео: История и производство хамона

История и производство хамона

 

Видео: Нарезка хамона

Нарезка хамона


Полезная информация

Хамон
исп. jamón — окорок

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья.

Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

  • Cecina de León («Сесина де Леон»)
  • Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
  • Guijuelo («Гихуэло»)
  • Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
  • Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
  • Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)